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Jamón serrano

El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Recibe el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras.

Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

 

El cerdo será de raza blanca para ser jamón serrano. Si es de la raza llamada ibérica, el jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota.

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Denominaciones

La denominación “jamón serrano” está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por el Reglamento de la Unión Europea 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado.

El jamón serrano curado tiene tres denominaciones:

  • Jamón de bodega: curación de 9 a 12 meses,
  • Jamón reserva: curación de 12 a 14 meses y
  • Jamón gran reserva: con curaciones a partir de 15 meses

 

Es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.4

Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.

Diferencias entre Jamon Serrano y Jamon Iberico… 

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5 % restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.

 

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Jamón ibérico

El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y  considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

 

Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse “jamón ibérico”.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 8 y 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.

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Denominaciones

La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:

 

  • Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en “cebo”, animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
  • Jamón Ibérico de Cebo de Campo, o terminado en “cebo/campo”, animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
  • Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en “bellota”, animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Normas de calidad del Jamón Iberico…

Para asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura de España, las Denominaciones de Origen. Estas exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Este proceso de supervisión, llevado a cabo por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, eleva el precio del producto, pero da cierta garantía y facilita al ganadero la venta del producto. Sin embargo hay ganaderos y fabricantes de jamones que, pese a estar en zonas igualmente propicias para la cría y elaboración del jamón y con productos de buena calidad, no pertenecen a dichas denominaciones.

 

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. La carne tiene sabor delicado, poco salado o dulce y de aroma agradable. El sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. 

 

 

El Jamon Iberico de Bellota y sus beneficios para la salud…

 

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Si quieres conocer el proceso productivo del Jamón, continua leyendo…

Partes del Jamón Ibérico…